Bone Broth vs Stock — Ποια είναι η πραγματική διαφορά;

Έχετε ποτέ σταθεί μπροστά στο διάδρομο του σούπερ μάρκετ αναρωτώμενοι αν υπάρχει πραγματική διαφορά μεταξύ ζωμού από κόκαλα, αποστάγματος και κανονικού ζωμού; Δεν είστε μόνοι. Αυτοί οι όροι χρησιμοποιούνται μερικές φορές εναλλακτικά, αλλά δεν είναι το ίδιο — ειδικά όσον αφορά τον τρόπο παρασκευής τους, τα συστατικά τους και το θρεπτικό τους προφίλ.

Είτε τον απολαμβάνετε για τη θρεπτική του αξία είτε τον χρησιμοποιείτε στο μαγείρεμα, η κατανόηση των διαφορών μεταξύ ζωμού από κόκαλα και αποστάγματος μπορεί να σας βοηθήσει να επιλέξετε την κατάλληλη επιλογή για τις ανάγκες σας. Συνεχίστε να διαβάζετε για να μάθετε τι τους ξεχωρίζει.

Τι είναι ο ζωμός από κόκαλα;

Bone broth είναι ένα θρεπτικό υγρό που παρασκευάζεται με το βράσιμο οστών ζώων — συνήθως βοδινού, κοτόπουλου ή ψαριού — για παρατεταμένη περίοδο, συνήθως μεταξύ 12 και 48 ωρών. Αυτή η αργή διαδικασία μαγειρέματος εξάγει τα θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν φυσικά στα κόκαλα και τους συνδετικούς ιστούς, όπως μέταλλα όπως το ασβέστιο, το μαγνήσιο και ο φώσφορος, καθώς και κολλαγόνο, ζελατίνη και αμινοξέα. Τα κόκαλα και οι συνδετικοί ιστοί μπορούν να βράσουν μόνα τους, αλλά κάποιοι προτιμούν να προσθέτουν ξύδι για να βοηθήσουν στην εξαγωγή των θρεπτικών συστατικών, μαζί με υπολείμματα λαχανικών και βότανα για περισσότερη γεύση. 

Λόγω της μακράς διαδικασίας βρασμού, το ζωμό από κόκαλα είναι πιο παχύ και πιο γευστικό από τον κανονικό ζωμό ή το απόσταγμα. Συχνά απολαμβάνεται μόνο του ως ένα ζεστό, θρεπτικό ρόφημα ή χρησιμοποιείται ως βάση για σούπες, σάλτσες και στιφάδο. Μόλις κρυώσει, μπορεί να πήξει σε ζελέ, που είναι το κολλαγόνο που έχει διασπαστεί σε ζελατίνη.

Τι είναι ο ζωμός;

Ο ζωμός είναι ένα γευστικό υγρό, παραδοσιακά φτιαγμένο με βράσιμο ζώων κόκκαλων και συνδετικού ιστού, συχνά με μικρές ποσότητες κρέατος ακόμα κολλημένες. Μερικές φορές, τα κόκαλα βράζονται μαζί με κρεμμύδι, καρότα και σέλερι για να προσθέσουν βάθος στη γεύση. Ο ζωμός συνήθως βράζεται για πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα από τον ζωμό από κόκαλα—συνήθως μεταξύ 4 και 6 ωρών. Χρησιμοποιείται συνήθως ως βάση για σούπες, στιφάδα και σάλτσες, αλλά σπάνια πίνεται μόνος του όπως συχνά γίνεται με τον ζωμό από κόκαλα.

Ενώ η παρασκευή του ζωμού έχει κάποιες ομοιότητες με τη διαδικασία παρασκευής ζωμού από κόκαλα, ο ζωμός περιέχει λιγότερο κολλαγόνο και μέταλλα λόγω του μικρότερου χρόνου μαγειρέματος και των ελαφρώς διαφορετικών συστατικών. 

Τι είναι ο κανονικός ζωμός;

Ο κανονικός ζωμός παρασκευάζεται βράζοντας κρέας, λαχανικά, βότανα και μπαχαρικά, και μερικές φορές κόκαλα για μικρότερο χρονικό διάστημα, συνήθως 1 έως 2 ώρες. Σε αντίθεση με τον ζωμό από κόκαλα ή το ζωμό, η διαδικασία παρασκευής του απλού ζωμού εστιάζει περισσότερο στην εξαγωγή γεύσεων από το κρέας παρά από τα κόκαλα, κάτι που μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα ένα πιο ελαφρύ, διαυγές υγρό.

Εξαιτίας του μικρότερου χρόνου μαγειρέματος και της έμφασης στο κρέας, ο ζωμός τείνει να έχει ελαφρώς πιο ήπια γεύση και περιέχει λιγότερη ζελατίνη και μέταλλα σε σύγκριση με τον ζωμό από κόκαλα. Ο απλός ζωμός χρησιμοποιείται συνήθως ως βάση για σούπες και μαγείρεμα δημητριακών, αλλά μπορεί επίσης να απολαυστεί μόνος του ως ένα ζεστό, παρηγορητικό ρόφημα.

Ζωμός από κόκαλα vs Ζωμός vs Κανονικός ζωμός

Ο πίνακας παρακάτω δείχνει μια γρήγορη επισκόπηση των βασικών διαφορών μεταξύ ζωμού από κόκαλα, ζωμού και κανονικού ζωμού.

Ο ζωμός κόκκαλων, το απόσταγμα και ο ζωμός μπορούν να προέρχονται από διαφορετικές πηγές

Οι ζωμοί και τα αποστάγματα μπορούν να παρασκευαστούν από πολλές διαφορετικές πηγές—συμπεριλαμβανομένου βοδινού, κοτόπουλου, ψαριού, αρνιού ή ακόμα και λαχανικών.

Ενώ τα βασικά συστατικά του ζωμού κόκκαλων, του ζωμού και του αποστάγματος μπορεί να αλλάζουν, οι κύριες διαφορές μεταξύ τους εξακολουθούν να ισχύουν:

• Ο ζωμός κόκκαλων σιγοβράζει για το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (12-48 ώρες) και χρησιμοποιεί κόκαλα με συνδετικό ιστό. Συνήθως παρασκευάζεται χωρίς πολύ κρέας και μπορεί να προέρχεται από διάφορες πηγές όπως βοδινό, κοτόπουλο ή ψάρι.
  
  

• Το απόσταγμα έχει μικρότερο χρόνο μαγειρέματος (4-6 ώρες) από τον ζωμό κόκκαλων και παρασκευάζεται από κόκαλα και συνδετικό ιστό, μερικές φορές με μικρές ποσότητες κρέατος ακόμα προσαρτημένες. Μπορεί επίσης να προστεθούν αρωματικά λαχανικά, όπως κρεμμύδι, καρότα και σέλινο.
  
  

• Ο ζωμός παρασκευάζεται συνήθως με το σιγοβράσιμο κρέατος (ή λαχανικών) για μικρότερο χρονικό διάστημα (1-2 ώρες) από τον ζωμό κόκκαλων και το απόσταγμα. Συχνά περιλαμβάνει μερικά λαχανικά, βότανα και μπαχαρικά για γεύση και έχει ως αποτέλεσμα ένα πιο ελαφρύ υγρό.
  
  

Αν και το λαχανικό stock δεν παρασκευάζεται από ζωικά μέρη, ακολουθεί την ίδια γενική ιδέα με το stock που βασίζεται σε κρέας: Συστατικά όπως κρεμμύδι, σέλινο και καρότα σιγοβράζονται για να δημιουργήσουν ένα αλμυρό και γευστικό υγρό. Ωστόσο, το λαχανικό stock δεν περιέχει τις ίδιες πρωτεϊνικές ενώσεις (όπως ζελατίνη ή κολλαγόνο) που βρίσκονται σε ζωμούς και stock που παρασκευάζονται με κόκαλα. Οι όροι stock και ζωμός χρησιμοποιούνται συχνά εναλλακτικά στη μαγειρική με βάση τα φυτά — αλλά δεν θα έχετε αυτή την ζελατινώδη υφή που φυσικά προέρχεται από κόκαλα και συνδετικούς ιστούς.

Είναι οι κύβοι Bouillon μια καλή υποκατάσταση;

Οι κύβοι και οι σκόνες bouillon χρησιμοποιούνται συχνά ως γρήγορη υποκατάσταση για ζωμούς ή stock, αλλά η ποιότητα είναι πολύ διαφορετική. Συνήθως παρασκευάζονται από αφυδατωμένα συμπυκνώματα ζωμού και τείνουν να είναι πολύ επεξεργασμένα. Οι περισσότεροι περιέχουν πρόσθετο αλάτι, ζάχαρη (συμπεριλαμβανομένων σιροπιών), άμυλα, σπορέλαια ή φοινικέλαια, MSG και άλλα πρόσθετα που δεν θα βρισκόταν σε σπιτικό ζωμό ή stock. 

Διατροφικά, τα προϊόντα bouillon υστερούν σε σύγκριση με το bone broth καθώς δεν περιέχουν τις ίδιες ποσότητες κολλαγόνου, ζελατίνης ή αμινοξέων. Ενώ τα προϊόντα bouillon μπορούν να προσθέσουν γεύση σε ένα πιάτο, απλώς δεν προσφέρουν την ίδια θρέψη και συχνά περιέχουν υπερβολικό αλάτι.

Συμπέρασμα

Ενώ το bone broth, το stock και ο απλός ζωμός είναι σε κάποιο βαθμό παρόμοια, υπάρχουν σαφείς διαφορές — ειδικά στον χρόνο μαγειρέματος, τα συστατικά και τη διατροφική αξία. Λόγω της χρήσης οστών και συνδετικού ιστού, το stock είναι πιο πλούσιο από τον κανονικό ζωμό, αλλά το bone broth σιγοβράζει περισσότερο, με αποτέλεσμα μια πιο συμπυκνωμένη πηγή θρεπτικών συστατικών όπως κολλαγόνο, ζελατίνη και αμινοξέα.

Αν απλώς θέλετε να προσθέσετε γεύση σε ένα πιάτο, οποιοδήποτε από αυτά μπορεί να λειτουργήσει. Αλλά αν επιδιώκετε θρέψη, ειδικά από ολόκληρα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, το bone broth είναι η πιο θρεπτική επιλογή.

Δεν έχετε χρόνο να σιγοβράσετε κόκαλα για ώρες; DENSE Σκόνη Bone Broth είναι μια απλή εναλλακτική που παρασκευάζεται από βοδινά κόκαλα από ζώα που τρέφονται με χόρτο, εκτρεφόμενα σε βοσκότοπο και τίποτα άλλο — χωρίς πρόσθετα, χωρίς αρωματικές ουσίες — μόνο αργά σιγοβρασμένο ζωμό. Επειδή δεν έχει γεύση, είναι απίστευτα ευέλικτο: πιείτε το ζεστό, ανακατέψτε το σε σούπες, στιφάδα ή σάλτσες — μπορείτε ακόμη και να το προσθέσετε σε smoothies!

👉 ΑΓΟΡΑΣΤΕ ΑΠΟ ΤΟ BONE BROTH