Caldo de Osso vs Caldo — Qual é a Verdadeira Diferença?

Alguma vez ficou em frente ao corredor do supermercado a perguntar-se se existe alguma diferença real entre caldo de osso, caldo base e caldo normal? Não está sozinho. Estes termos são por vezes usados de forma intercambiável, mas não são iguais — especialmente no que diz respeito à forma como são feitos, aos seus ingredientes e ao perfil nutricional.

Quer esteja a apreciá-lo pelo seu valor nutricional ou a usá-lo durante a cozedura, compreender as diferenças entre caldo de osso e caldo base pode ajudá-lo a escolher a opção certa para as suas necessidades. Continue a ler para saber o que os distingue.

O que é Caldo de Osso?

Caldo de ossos é um líquido rico em nutrientes feito ao cozer lentamente ossos de animais—tipicamente de vaca, frango ou peixe—durante um período prolongado, geralmente entre 12 a 48 horas. Este processo lento de cozedura extrai os nutrientes naturalmente presentes nos ossos e tecidos conjuntivos, como minerais como cálcio, magnésio e fósforo, bem como colagénio, gelatina e aminoácidos. Os ossos e tecidos conjuntivos podem ser cozidos sozinhos, mas algumas pessoas gostam de adicionar vinagre para ajudar a extrair nutrientes, juntamente com restos de legumes e ervas para mais sabor. 

Devido ao seu longo processo de cozedura, o caldo de ossos é mais espesso e saboroso do que o caldo normal ou stock. É frequentemente apreciado sozinho como uma bebida quente e nutritiva ou usado como base para sopas, molhos e guisados. Depois de arrefecido, pode solidificar-se numa gelatina que é o colagénio que se transformou em gelatina.

O Que É Stock?

O stock é um líquido saboroso, tradicionalmente feito ao cozer lentamente ossos de animais e tecido conjuntivo, frequentemente com pequenas quantidades de carne ainda aderida. Por vezes, os ossos são cozidos juntamente com cebola, cenoura e aipo para adicionar profundidade de sabor. O stock é normalmente cozido por um tempo muito mais curto do que o caldo de ossos—geralmente entre 4 a 6 horas. É comumente usado como base para sopas, guisados e molhos, mas raramente é bebido sozinho como o caldo de ossos frequentemente é.

Embora a preparação do stock tenha algumas semelhanças com o processo de fazer caldo de ossos, o stock contém menos colagénio e minerais devido ao tempo de cozedura mais curto e ingredientes ligeiramente diferentes. 

O Que É Caldo Normal?

O caldo normal é feito ao cozer lentamente carne, legumes, ervas e especiarias, e por vezes ossos, durante um período mais curto, geralmente 1 a 2 horas. Ao contrário do caldo de ossos ou stock, o processo de fazer caldo simples foca-se mais em extrair sabores da carne do que dos ossos, o que pode resultar num líquido mais leve e claro.

Devido ao tempo de cozedura mais curto e ênfase na carne, o caldo tende a ter um sabor ligeiramente mais suave e contém menos gelatina e minerais comparado com o caldo de ossos. O caldo simples é comumente usado como base para sopas e para cozinhar cereais, mas também pode ser apreciado sozinho como uma bebida quente e reconfortante.

Caldo de Ossos vs Stock vs Caldo Normal

A tabela abaixo mostra uma visão rápida das principais diferenças entre caldo de ossos, stock e caldo normal.

Caldo de Ossos, Stock e Caldo Podem Vir de Diferentes Fontes

Caldo e stock podem ser feitos a partir de muitas fontes diferentes — incluindo vaca, frango, peixe, borrego ou até legumes.

Embora os ingredientes base do caldo de ossos, caldo e stock possam variar, as principais diferenças entre eles mantêm-se:

• Caldo de ossos é cozido em lume brando durante mais tempo (12-48 horas) e usa ossos com tecido conjuntivo. Normalmente é feito sem muita carne e pode provir de várias fontes, como vaca, frango ou peixe.
  
  

• Stock tem um tempo de cozedura mais curto (4-6 horas) do que o caldo de ossos e é feito a partir de ossos e tecido conjuntivo, por vezes com pequenas quantidades de carne ainda aderida. Podem também ser adicionados legumes aromáticos, como cebola, cenoura e aipo.
  
  

• Caldo é tipicamente feito ao cozer carne (ou legumes) em lume brando por um período mais curto (1-2 horas) do que o caldo de ossos e o stock. Muitas vezes inclui alguns legumes, ervas e especiarias para dar sabor e resulta num líquido mais leve.
  
  

Embora o stock de legumes não seja feito a partir de partes animais, segue a mesma ideia geral do stock à base de carne: ingredientes como cebola, aipo e cenoura são cozidos para criar um líquido saboroso e aromático. No entanto, o stock de legumes não contém os mesmos compostos proteicos (como gelatina ou colagénio) encontrados em caldos e stocks feitos com ossos. Os termos stock e caldo são frequentemente usados de forma intercambiável na cozinha à base de plantas — mas não obterá aquela textura gelatinosa que naturalmente viria dos ossos e tecidos conjuntivos.

São os Cubos de Bouillon um Bom Substituto?

Os cubos e pós de bouillon são frequentemente usados como substitutos rápidos para caldos ou stocks, mas a qualidade está longe de ser a mesma. Normalmente são feitos a partir de concentrados de caldo desidratados e tendem a ser altamente processados. A maioria contém sal adicionado, açúcar (incluindo xaropes), amidos, óleo de sementes ou de palma, MSG e outros aditivos que não seriam encontrados num caldo ou stock caseiro. 

Nutricionalmente, os produtos de bouillon ficam aquém em comparação com o caldo de ossos, pois não contêm as mesmas quantidades de colagénio, gelatina ou aminoácidos. Embora os produtos de bouillon possam adicionar sabor a um prato, simplesmente não oferecem a mesma nutrição e frequentemente vêm carregados de sal em excesso.

Conclusão

Embora o caldo de ossos, o stock e o caldo simples sejam bastante semelhantes até certo ponto, existem algumas distinções claras — especialmente no tempo de cozedura, ingredientes e valor nutricional. Devido ao uso de ossos e tecido conjuntivo, o stock é mais rico do que o caldo normal, mas o caldo de ossos é cozido durante mais tempo, resultando numa fonte mais concentrada de nutrientes como colagénio, gelatina e aminoácidos.

Se procura apenas adicionar sabor a um prato, qualquer um deles pode funcionar. Mas se procura nutrição, especialmente de alimentos integrais de origem animal, o caldo de ossos é a opção mais rica em nutrientes.

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