Tanto la carne muscular como las vísceras han sido parte de las dietas tradicionales durante mucho tiempo, pero en los hábitos alimenticios modernos, la mayoría de las personas prefieren cortes magros como el filete y la pechuga de pollo. Aunque las vísceras son densas en nutrientes, hoy en día se han vuelto menos comunes.
Al mismo tiempo, un interés creciente en la salud, la longevidad y la nutrición ha llevado a las personas a redescubrir alimentos que nuestros antepasados consumían, incluidas las vísceras. Sin embargo, las vísceras no atraen a todos, ya que pueden encontrar que el sabor y la textura son demasiado diferentes de lo que están acostumbrados. Esto podría plantear la pregunta: ¿realmente necesitas comer vísceras para obtener la mayor cantidad de nutrientes de tus alimentos, o las carnes musculares son suficientes?
En este artículo, profundizaremos en las diferencias nutricionales entre las vísceras y las carnes musculares para que tengas una comprensión más clara de si deseas incluirlas en tu dieta.
¿Qué carnes se consideran vísceras?
Las carnes de órganos — también conocidas como despojos — provienen de los órganos internos de los animales. Ejemplos comunes incluyen:
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Lengua
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Cerebro
En lugar de usar solo los cortes más magros, la gente aprovechaba todo el animal en el pasado, incluso los huesos y el tejido conectivo. Esto fue en parte por necesidad, pero también porque estas partes son naturalmente ricas en vitaminas y minerales. Este enfoque a menudo se denomina de la nariz a la cola comer.
Hoy en día, las vísceras siguen siendo centrales en algunas culturas alimentarias, pero la mayoría de las personas las evitan en el mundo occidental moderno debido a su sabor fuerte y textura poco familiar. Sin embargo, algunos platos clásicos europeos incluyen vísceras, como el paté de hígado.
¿Qué se considera carne muscular?
La carne muscular es la carne de los animales, compuesta principalmente por músculo esquelético, y es naturalmente alta en proteínas. Aunque algunas personas pueden no haber probado nunca carnes de órganos, casi todos han comido carnes musculares en algún momento. Son los cortes que más a menudo verás al hacer la compra o pedir comida, por eso constituyen la mayor parte de las dietas modernas.
En comparación con las carnes de órganos, las carnes musculares tienen un sabor más suave y generalmente son más fáciles de cocinar, lo que las convierte en un alimento básico en las comidas diarias. Ejemplos comunes incluyen:
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Bistec (res, cerdo, cordero, venado, etc.)
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Pescado (salmón, bacalao, pez espada, atún, etc.)
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Pechuga y muslos de pollo
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Carne picada
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Chuletas de cerdo
La diferencia nutricional clave entre las vísceras y las carnes musculares
En general, las carnes de órganos y las carnes musculares son densas en nutrientes, pero las carnes de órganos destacan por sus mayores concentraciones de vitaminas y minerales, incluyendo vitamina A, vitamina B12, folato, hierro y cobre. Por esta razón, solo se necesita una pequeña porción de carnes de órganos para cumplir con los requerimientos diarios de nutrientes.
Aunque el contenido de nutrientes varía ligeramente entre diferentes órganos, todos los órganos son generalmente ricos en micronutrientes. Como se muestra en la tabla a continuación, las carnes musculares y las carnes de órganos son ambas altas en proteína, pero las carnes de órganos típicamente proporcionan más vitaminas y minerales por porción.
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Nutriente |
Vísceras |
Carnes musculares |
|
Proteína |
Alto |
Alto |
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Vitamina A |
Muy alto (especialmente hígado) |
Bajo |
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Vitamina B12 |
Muy alta |
Moderado |
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Otras vitaminas B |
Alto |
Moderado–alto |
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Hierro (heme) |
Alto |
Moderado |
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Cobre |
Muy alto (especialmente hígado) |
Bajo |
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Zinc |
Moderado–alto |
Alto |
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Selenio |
Alto |
Moderado–alto |
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Folato |
Alto |
Bajo–moderado |
Debido al alto contenido de nutrientes, las vísceras (especialmente el hígado de res) a menudo se denominan “el multivitamínico de la naturaleza”, y cada órgano tiene su nutriente destacado. Por ejemplo, el hígado es especialmente abundante en vitamina A, el bazo es una fuente rica en hierro, y el riñón ofrece mayores cantidades de selenio en comparación con otros órganos.
Cómo Incluir Vísceras y Carnes Musculares en Tu Dieta
Aunque las vísceras y las carnes musculares ofrecen nutrientes ligeramente diferentes, no es necesario elegir una sobre la otra. Las carnes musculares proporcionan una base sólida de proteínas, mientras que pequeñas porciones de vísceras añaden una dosis concentrada de vitaminas y minerales. Elegir carnes alimentadas con pasto y criadas en pasturas — tanto vísceras como musculares — asegura que los animales tuvieron una dieta natural, lo que puede mejorar el perfil nutricional y el sabor de la carne.
Debido a que las vísceras (especialmente el hígado) son ricas en vitamina A, una vitamina liposoluble que tu cuerpo almacena, es mejor disfrutarlas con moderación. Muchas personas incluyen pequeñas porciones una o dos veces por semana, ya sea crudas o cocidas.
Si el sabor es demasiado fuerte para tu gusto, puedes mezclar una pequeña cantidad de órganos finamente picados en carne molida, hamburguesas o albóndigas. Esta es una manera fácil de disfrutar los beneficios nutricionales sin que el sabor domine.
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Conclusión
Las vísceras fueron una vez un alimento básico, pero en las dietas modernas han sido en gran medida reemplazadas por carnes musculares. Sin embargo, las vísceras están recuperando lentamente popularidad entre quienes desean maximizar su nutrición, ya que son algunos de los alimentos más densos en nutrientes disponibles. Dicho esto, la moderación es clave: incluir tanto vísceras como carnes musculares en tu dieta te permite disfrutar de una amplia variedad de nutrientes mientras mantienes tus comidas equilibradas. Al combinar estos dos tipos de carne, obtienes lo mejor de ambos mundos: proteína de alta calidad de la carne muscular y vitaminas y minerales concentrados de las vísceras.
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